发面的技巧及详细步骤如下：

用老面发酵。老面发酵是传统的发面方法，以前人们都是用老面发酵的。

和面的时候注意水温和水量。和面要软硬适中，但是不同的面食，要求不同，所以加水要慢慢加，边倒边搅拌，搅拌成絮状，再揉成面团。

加点白糖加快发酵。白糖的成分会加快酵素繁殖，从而加快发面的速度。

面团要加碱。面团发酵过后，会产生一些酸性物质，所以需要加点食用碱中和。

保持30多度的发酵环境。酵母菌喜欢温暖的环境，温度低于15度的时候，酵母菌繁殖速度变慢，如果低于10度，那就没办法发酵了。

判断面团是否发酵完成。手指沾些干面粉，用手指轻轻插入面团，手指收回后，面团如果没有迅速恢复原样，说明面团发酵完成了。