生姜蘸白糖是否去皮，主要取决于个人口味和偏好。

去皮生姜口感更加细腻，而带皮的生姜则更具生姜的原汁原味。同时，生姜的外皮也含有一定的营养成分和纤维，因此带皮食用也可以获得更多的营养价值。

在选择是否去皮时，可以考虑自己的口味偏好和食用目的。如果喜欢口感细腻的生姜，可以选择去皮；如果想要保留生姜的原汁原味和更多营养成分，可以选择带皮食用。

不过，需要注意的是，如果生姜的外皮有农药残留或者其他污染物，建议去皮后再食用，以保证食品安全。